La papa, al final
Si mezclás la papa con el huevo antes de tiempo, se ablanda y perdés el crujiente. Entra fuera del fuego, con movimientos envolventes, en el último segundo.
El plato más porteño · Desde 1880
Revuelto Gramajo
Papas paille, jamón y huevos cremosos. El clásico de bodegón, hecho como corresponde.
35Minutos
2Porciones
4Pasos
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Qué es el revuelto Gramajo
El revuelto Gramajo no es un revuelto con papas fritas. Es una arquitectura porteña: la papa paille que cruje, el jamón que perfuma, el huevo que abraza. Tres texturas que se ordenan en el último segundo.
Nació en las cocinas de club de fines del siglo XIX y terminó en la mesa de mármol de todos los bodegones. Acá te dejamos la versión original, sin vueltas y a prueba de fallas.
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- 500 gpapas
- 150 gjamón cocido en tiras
- 4huevos
- 1cebolla chica
- 2 cdasarvejas (opcional)
- c/naceite para freír
- c/nsal y pimienta
- c/nperejil
La receta paso a paso
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Paso 01 · Papas paille
Bastones finos y crocantes
Cortá las papas en bastones bien finos. Lavá el almidón bajo el agua, secá muy bien y freí en aceite caliente hasta que estén doradas y crocantes. Escurrí sobre papel.
Clave: secar bien la papa antes de freír. El agua es enemiga del crujiente.
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Paso 02 · Sofrito
Cebolla y jamón
Rehogá la cebolla picada chica en un poco de aceite hasta que esté transparente. Sumá el jamón en tiras y cocinalo apenas un minuto, lo justo para que largue perfume.
Clave: el jamón no se fríe. Un minuto y listo, para que quede tierno.
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Paso 03 · Revuelto
Huevos cremosos, nunca secos
Bajá el fuego. Agregá los huevos apenas batidos y revolvé despacio, sin apuro. Buscás una textura cremosa, que apenas cuaje. Retirá antes de que se seque: sigue cocinándose con el calor.
Regla de oro: el huevo nunca se seca. Fuego bajo y paciencia.
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Paso 04 · Final
La papa entra última
Fuera del fuego, sumá las papas paille y las arvejas con movimientos envolventes. Serví ya mismo, con perejil picado por encima. No lo dejes descansar: se come al instante.
Regla de oro: la papa entra al final para no perder lo crocante.
A prueba de fallas
Las dos reglas de oro
El huevo, nunca seco
El revuelto Gramajo se juega en la textura. Fuego bajo, revolver despacio y retirar antes de tiempo: el calor residual termina la cocción por vos.
Dudas frecuentes
Todo lo que se pregunta
Se lo atribuye a dos figuras apellidadas Gramajo: Artemio Gramajo, edecán del general Roca a fines del siglo XIX, y Arturo Gramajo, dandy porteño de principios del XX. Nació en ambientes de club aristocrático y terminó volviéndose un clásico de bodegón. Leé la historia completa.
Papas paille (bastones finos y crocantes), jamón cocido en tiras, huevos cremosos, cebolla y, opcionalmente, arvejas. Se termina con sal, pimienta y perejil. Nada más.
Dos reglas de oro: la papa entra al final para no perder lo crocante y el huevo nunca se seca. Se trabaja a fuego bajo hasta lograr una textura cremosa.
Sí. Las papas paille se hacen a 200 °C durante 12 a 15 minutos, moviendo el canasto para que doren parejo. El revuelto de huevo se termina aparte en sartén. Mirá todas las variantes.
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Más allá de la receta
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